Tren Susu dalam Industri Kopi dan Metode Konsentrasi Susu di Dunia Barista
Industri kopi terus berkembang, dan salah satu tren terbaru yang menarik perhatian adalah penggunaan susu terkonsentrasi dalam minuman kopi. Pada World Barista Competition (WBC) 2023 di Athena, perubahan signifikan terjadi: untuk pertama kalinya, peserta diperbolehkan menggunakan susu non-dairy (non-susu hewani). Namun, menariknya, sebagian besar peserta tetap memilih susu sapi tradisional, tetapi dengan sentuhan inovatif—yaitu dengan mengonsentrasikan susu untuk meningkatkan rasa manis dan kekentalannya. Dua metode utama yang digunakan adalah Fractional Freezing dan Cryo-desiccation. Artikel ini akan membahas tren ini, metode yang digunakan, serta bagaimana Anda bisa mencobanya sendiri di rumah.
Mengapa Susu Terkonsentrasi Menjadi Tren?
Susu terkonsentrasi menjadi populer karena mampu meningkatkan kualitas minuman kopi, terutama dalam hal rasa , tingkat manis dan tekstur. Dengan mengurangi kandungan air, susu menjadi lebih kental, manis, dan creamy, sehingga cocok untuk minuman seperti latte dan cappuccino. Metode ini juga memungkinkan barista untuk mengeksplorasi kreativitas mereka dalam menciptakan pengalaman rasa yang unik.
Metode Fractional Freezing / Freeze Distillation
Fractional Freezing, atau yang sering disebut “freeze distillation,” adalah metode yang memanfaatkan perbedaan waktu titik leleh antara air dan komponen lain dalam susu. Metode ini relatif sederhana dan bisa dilakukan di rumah.
Cara Kerja Fractional Freezing:
- Bahan dan Alat:
- Susu sapi pasturisasi(bisa susu full cream atau skim).
- Botol atau wadah tahan beku.
- Langkah-langkah:
- Bekukan susu dalam botol semalaman.
- Setelah beku, balikkan botol dan biarkan mencair secara perlahan ke wadah tampung.
- Kumpulkan cairan yang pertama kali mencair, karena ini adalah air yang terpisah dari komponen susu lainnya.
- Susu yang tersisa akan lebih terkonsentrasi dan siap digunakan.
- Total susu yang menarik untuk dicairkan adalah 50-60 persen dari total susu yang dibekukan.
- Contoh : 1 liter susu beku, hasil distilasi yg dicairkan 500 ml sampai 600 ml.
- Bahan susu distilasi dapat digunakan sepenuhnya.
Perubahan Komposisi Susu:
Setelah proses ini, komposisi susu berubah. Menurut penelitian oleh Camelo-Silva et al. (2022), susu terkonsentrasi memiliki lebih banyak protein tetapi lebih sedikit karbohidrat dan lemak dibandingkan susu biasa. Ini dapat memengaruhi rasa dan tekstur minuman kopi.
| Analisis | Susu Skim Biasa | Susu Skim Terkonsentrasi |
|---|---|---|
| Total Solids (g/100 g) | 8.05 ± 0.22 | 10.27 ± 0.01 |
| Protein (g/100 g) | 3.15 ± 0.02 | 7.07 ± 0.40 |
| Lemak (g/100 g) | 0.16 ± 0.01 | 0.18 ± 0.05 |
| Karbohidrat (g/100 g) | 4.35 ± 0.01 | 1.73 ± 0.01 |
Metode Cryo-desiccation (Freeze-Drying)
Cryo-desiccation adalah metode yang lebih canggih dan memerlukan peralatan khusus. Proses ini melibatkan pembekuan susu dalam ruang hampa udara, sehingga air langsung menguap tanpa melalui fase cair. Hasilnya adalah bubuk susu yang bisa dicampur kembali dengan air atau susu biasa untuk membuat susu terkonsentrasi.
Keunggulan Cryo-desiccation:
- Kontrol yang lebih presisi terhadap tingkat konsentrasi.
- Mempertahankan komposisi asli susu.
Kekurangan:
- Biaya tinggi karena memerlukan peralatan khusus (ribuan dolar).
- Tidak praktis untuk penggunaan sehari-hari di rumah.
Berapa Biaya yang Dibutuhkan untuk Mencoba Metode Ini?
Jika Anda ingin mencoba metode Fractional Freezing, biayanya relatif rendah karena hanya memerlukan susu dan freezer. Di Indonesia, harga susu sapi berkisar antara Rp 20.000-25.000 per liter. Dengan metode ini, Anda bisa menghasilkan susu terkonsentrasi tanpa biaya tambahan yang signifikan.
Namun, jika Anda tertarik dengan metode Cryo-desiccation, biayanya jauh lebih tinggi. Peralatan freeze-drying bisa mencapai Rp 50-100 juta, tergantung merek dan spesifikasi. Oleh karena itu, metode ini lebih cocok untuk kafe atau barista profesional yang ingin bereksperimen dengan tingkat presisi tinggi.
Lantas Apakah Susu Terkonsentrasi Selalu Lebih Baik?
Meskipun susu terkonsentrasi menawarkan rasa dan tekstur yang lebih kaya, ada beberapa tantangan dalam penggunaannya
Eksperimen Lanjutan dengan Susu Terkonsentrasi
Jika Anda sudah mencoba metode Fractional Freezing dan ingin bereksperimen lebih lanjut, berikut beberapa ide:
Kombinasi dengan Susu Nabati: Cobalah mengonsentrasikan susu nabati seperti susu almond, oat, atau kedelai. Ini bisa memberikan variasi rasa yang unik.
Penyesuaian Rasio Kopi: Karena susu terkonsentrasi lebih kental, Anda mungkin perlu menyesuaikan rasio espresso dan susu untuk mencapai keseimbangan rasa yang ideal.
Latte Art: Susu terkonsentrasi memiliki tekstur yang lebih kental, sehingga mungkin lebih mudah untuk membuat latte art yang presisi.
Dampak pada Industri Kopi di Indonesia
Di Indonesia, tren susu terkonsentrasi bisa menjadi peluang besar bagi kafe dan barista untuk menonjolkan kreativitas mereka. Beberapa langkah yang bisa diambil:
Menu Spesial: Menyajikan minuman kopi dengan susu terkonsentrasi sebagai menu spesial bisa menarik perhatian pecinta kopi yang ingin mencoba sesuatu yang baru.
Kolaborasi dengan Peternak Susu Lokal: Bekerja sama dengan peternak susu lokal untuk menghasilkan susu berkualitas tinggi yang cocok untuk dikonsentrasi.
Tips untuk Pecinta Kopi Rumahan
Jika Anda hanya ingin menikmati susu terkonsentrasi di rumah, berikut tipsnya:
Mulai dengan Susu Berkualitas: Pilih susu segar dengan kandungan lemak yang sesuai dengan selera Anda (full cream untuk rasa yang lebih kaya, skim untuk tekstur yang lebih ringan).
Eksperimen dengan Rasio: Cobalah berbagai tingkat konsentrasi untuk menemukan rasa yang paling Anda sukai.
Gunakan Alat Sederhana: Anda tidak perlu peralatan mahal untuk mencoba Fractional Freezing. Cukup gunakan botol dan freezer biasa.
Tren susu terkonsentrasi dalam industri kopi adalah contoh sempurna bagaimana inovasi bisa mengubah cara kita menikmati minuman sehari-hari. Baik Anda seorang barista profesional, pemilik kafe, atau sekadar pecinta kopi rumahan, ada banyak cara untuk terlibat dalam tren ini. Dengan eksperimen dan kreativitas, Anda bisa menemukan kombinasi rasa dan tekstur yang sempurna untuk minuman kopi Anda.