Air untuk Kopi: Mengapa Tidak Semua Air Itu Sama?
Air adalah komponen terpenting dalam menyeduh kopi, karena lebih dari 98% secangkir kopi terdiri dari air. Namun, tidak semua air cocok untuk menyeduh kopi yang baik. Kualitas air memengaruhi ekstraksi, rasa, aroma, dan tekstur kopi. Melalui artikel ini saya akan membahas bagaimana karakteristik air (seperti hardness, kandungan mineral, dan pH) memengaruhi hasil seduhan, serta rekomendasi air terbaik untuk kopi berdasarkan berbagai sumber, termasuk Apax Coffee Lab.
1. Kandungan Mineral dan Hardness Air
Air dengan kandungan mineral tinggi (high TDS/Total Dissolved Solids) dan hardness (kekerasan) yang tinggi dapat mudah menyebabkan over-ekstraksi. Hal ini terjadi karena mineral seperti kalsium dan magnesium mempercepat ekstraksi senyawa kopi, termasuk senyawa pahit dan astringen.
Menurut Scott Rao :
“Air dengan hardness tinggi dapat membuat kopi terasa lebih pahit dan kering (dryness), terutama jika teknik penyeduhan tidak tepat.”
Sementara itu, Apax Coffee Lab menjelaskan:
“Semakin tinggi hardness dan kandungan mineral, semakin mudah terjadi over-ekstraksi. Jika air memiliki pH tinggi dan mineral berlebih, seduhan yang salah bisa menghasilkan dryness dan excessive bitterness.”
Dampak Air High Mineral pada Kopi:
- Over-ekstraksi → Rasa pahit berlebihan, dryness, less complex.
- Dryness (kekeringan di lidah) → Sensasi astringen seperti teh sepet yang terlalu kuat dan tenggorokan kering.
- Menyamarkan nuance rasa → Rasa buah atau floral samar, kopi cenderung undertone/ rasa tidak jelas.
2. Air Low Mineral: Clarity Tinggi, Tapi Tekstur Ringan
Air dengan mineral rendah (low TDS, 0-50 ppm) cenderung menghasilkan:
✅ Clarity (kejernihan rasa) → Nuansa asam, buah, dan floral lebih terasa
❌ Tekstur sangat ringan → Body kopi kurang terasa, very light tekstur terkadang short lenght aftertaste.
Kami di Roastery nyaman menggunakan air low mineral untuk cupping atau Quality Control (QC) di roastery karena konsistensinya. Seperti yang sering ditanyakan customer saya, pakai air apa?
“Di Panna Roastery, saya selalu menyeduh menggunakan low mineral. Untuk QC di roastery, saya menggunakan air demineral dengan sistim filtrasi RO reverse osmosis yang rata-rata air 0-2 ppm mineral ,supaya kualitas airnya selalu konsisten.”
Alasannya?
- Air dengan mineral sangat rendah (hampir seperti air destilasi) memastikan tidak ada pengaruh mineral terhadap ekstraksi, sehingga cacat atau kelebihan roast bisa terdeteksi lebih jelas.
Namun, untuk penyajian sehari-hari, air dengan mineral seimbang (50-150 ppm) lebih direkomendasikan agar mendapatkan keseimbangan antara clarity dan body.
3. Rekomendasi Komposisi Air Ideal untuk Kopi
Berdasarkan Specialty Coffee Association (SCA), standar air terbaik untuk kopi adalah:
- TDS: 75–150 ppm
- Hardness (kalsium/magnesium): 50–100 ppm
- pH: 6.5–7.5 (netral)
- Alkalinitas: 40–70 ppm
Sumber Air Terbaik untuk Kopi:
- Air Reverse Osmosis (RO) + Remineralisasi
- Air RO disaring hingga hampir murni, lalu ditambahkan mineral seperti magnesium atau kalsium dalam jumlah terkontrol.
- Contoh: Apax Coffee Lab,Third Wave Water, Aquacode.
- Contioh Sample Air Kemasan dengan Mineral
- VIT , Aqua (TDS ~60-90 ppm) → Masih cocok digunakan untuk filter
- Le Minerale (TDS ~130 ppm) → Sedikit lebih berat, baik untuk espresso.
- Sebagai tambah catatan air kemasa bermineral memiliki kandungan mineral yang tidak stabil dari batch ke batch sehingga harus rajin cek menggunakan TDS meter.
- Air RO atau distilasi untuk QC di Roastery
- Digunakan untuk mengevaluasi roast profile tanpa gangguan mineral.
4. Kesimpulan: Pilih Air Sesuai Kebutuhan
- Untuk Clarity & Nuansa Rasa: Gunakan air low mineral (0-50 ppm).
- Untuk Balance & Body: Air dengan TDS 50-100 ppm lebih ideal.
- Untuk QC & Evaluasi Roast: Air 0-2 ppm (destilasi/RO murni).
Jika kopi terasa terlalu pahit atau kering, cek hardness air Anda. Sebaliknya, jika kopi terasa datar, mungkin air terlalu rendah mineralnya.
Dengan memahami peran air dalam ekstraksi, kita bisa lebih menghargai betapa pentingnya memilih air yang tepat untuk secangkir kopi yang sempurna.
Referensi:
- Scott Rao, Demystifying Water for Coffee
- Apax Coffee Lab
- SCA Water Quality Handbook