Mengapa Produsen Kopi Memfermentasi Ceri Kopi dengan Asam Sitrat dan Tartarat? (Seperti yang Dilakukan di Kolombia)
Ini adalah pertanyaan yang sangat bagus yang membahas teknik terdepan dalam pengolahan kopi. Penggunaan asam sitrat (dari jeruk) dan asam tartarat (dari anggur) dalam fermentasi kopi adalah proses teknis yang terkendali yang dikenal sebagai “Fermentasi yang Ditingkatkan” (Enhanced Fermentation) atau “Fermentasi Mikrobiologis yang Didahului Desain” (Pre-Designed Microbiological Fermentation).
Ini bukan tentang sekadar menambahkan sari buah; ini adalah metode ilmiah yang bertujuan untuk mengontrol lingkungan fermentasi dan mengarahkan profil rasa kopi ke arah yang spesifik dan diinginkan.
Berikut adalah penjelasan mendetail mengapa produsen kopi progresif, khususnya di Kolombia, bereksperimen dengan metode ini:
1. Mengontrol pH dan Aktivitas Mikroba (Alasan Utama)
Alasan paling penting untuk menambahkan asam-asam ini adalah untuk mengontrol tingkat pH dalam tangki fermentasi.
- Fermentasi Alami Tidak Dapat Diprediksi: Dalam pengolahan natural atau honey, produsen mengandalkan ragi dan bakteri liar yang ada pada ceri dan di lingkungannya. Hal ini dapat menghasilkan yang tidak konsisten, dan terkadang mikroba yang tidak diinginkan (seperti jamur atau bakteri penghasil rasa off-flavor) dapat mengambil alih dan merusak seluruh batch.
- Menciptakan Lingkungan yang Selektif: Dengan menurunkan pH (membuat lingkungan lebih asam) sejak awal menggunakan asam sitrat atau tartaric acid food-grade, produsen menciptakan lingkungan yang tidak ramah bagi bakteri dan jamur berbahaya, yang seringkali lebih menyukai pH yang netral.
- Mendukung Pertumbuhan Ragi yang Diinginkan: Lingkungan asam yang terkontrol ini secara selektif mendukung pertumbuhan strain tertentu dari Saccharomyces (ragi untuk pembuatan anggur) dan bakteri asam laktat yang berkembang dalam kondisi asam. Mikroba ini sangat ahli dalam menghasilkan senyawa aromatik yang bersih, kompleks, dan menyenangkan.
Bayangkan seperti ragi sourdough: seorang tukang roti dengan hati-hati mengontrol lingkungan untuk mendukung bakteri dan ragi baik daripada yang jahat. Ini adalah konsep yang sama yang diterapkan pada kopi.
2. Penghalusan Profil Rasa dan “Fermentasi Terarah”
Di sinilah keajaiban terjadi. Produsen tidak hanya mencegah rasa defect; mereka secara aktif merancang rasa dari kopi akhir.
- Asam Sitrat (dari jeruk): Menambahkan asam sitrat dapat meningkatkan rasa citrus, lemon, jeruk, dan buah tropis yang secara alami sudah ada dalam potensi biji kopi. Asam ini menyediakan bantuan untuk diubah oleh ragi menjadi senyawa ester yang cerah dan fruity selama fermentasi. Hasilnya adalah kopi pink bourbon dapat mengeluarkan potensi rasa seperti bergamot, kulit jeruk, atau permen lemon, dengan keasaman yang hidup.
- Asam Tartarat (dari anggur): Asam ini paling umum dikaitkan dengan wine. Penambahannya dapat mengarahkan fermentasi dan profil rasa akhir ke arah karakteristik seperti wine. Anda mungkin mendapatkan rasa anggur merah, wine manis, kismis, atau bahkan struktur tannic dalam secangkir kopi. Ini meningkatkan body dan kompleksitas dengan cara yang meniru aspek-aspek yang disukai dari kopi proses natural, tetapi dengan lebih banyak kendali.
Produsen pada dasarnya “mengarahkan” mikroba untuk menghasilkan senyawa rasa spesifik yang selaras dengan jenis asam yang digunakan.
3. Meningkatkan Efisiensi dan Konsistensi
- Fermentasi yang Lebih Cepat: Lingkungan yang terkontrol seringkali dapat menyebabkan proses fermentasi yang lebih efisien dan cepat. Ragi yang dipilih bekerja dengan penuh semangat tanpa persaingan dari mikroba yang tidak diinginkan atau yang lebih lambat.
- Konsistensi dari Batch ke Batch: Ini adalah keuntungan besar bagi pembeli kopi spesialti. Sangat sulit untuk membuat rasa kopi proses natural persis sama dari tahun ke tahun. Dengan mengendalikan fermentasi menggunakan asam dan inokulasi ragi spesifik, produsen dapat mencapai tingkat konsistensi yang jauh lebih tinggi, membuat produk mereka lebih andal untuk roaster dan konsumen.
4. Kombinasinya dengan “Fermentasi Anaerobik”
Proses penambahan asam ini sangat sering, meskipun tidak selalu, dilakukan dalam lingkungan anaerob (bebas oksigen). Ceri kopi diseales dalam tangki dengan katup satu arah yang memungkinkan CO₂ keluar tanpa membiarkan oksigen masuk.
- Kondisi anaerob lebih lanjut mengontrol mikroba mana yang dapat bertahan hidup (banyak mikroba yang tidak diinginkan membutuhkan oksigen).
- Ini mengarah pada jalur kimia yang berbeda (seperti fermentasi asam laktat, bukan asetat), yang menghasilkan rasa fruity, funky, atau winey yang sangat kuat.
- Menambahkan asam di awal fermentasi anaerob adalah cara untuk meningkatkan pengendalian dan pengembangan rasa ini.
Ringkasan: Mengapa Melakukannya?
| Alasan | Penjelasan | Hasil |
|---|---|---|
| Kontrol pH | Menurunkan pH untuk menghambat bakteri dan jamur berbahaya. | Mencegah cacat dan rasa busuk. |
| Seleksi Mikroba | Menciptakan lingkungan ideal untuk ragi spesifik yang diinginkan. | Fermentasi yang lebih bersih dan dapat diprediksi. |
| Pengarah Rasa | Jenis asam tertentu (sitrat/tartarat) memengaruhi senyawa rasa yang diciptakan oleh ragi. | Profil rasa yang ditargetkan (mis., rasa citrus atau wine). |
| Konsistensi & Efisiensi | Memungkinkan replikasi hasil dan dapat mempercepat proses. | Produk yang andal untuk pembeli dan potensi hasil yang lebih tinggi. |
Bukti Penelitian yang Mendukung
Praktik inovatif ini didukung oleh sains dan penelitian yang berkembang di industri kopi spesialti:
- Penelitian dari Universidad Nacional de Colombia (UNAL):
Peneliti di UNAL telah banyak mempelajari fermentasi yang dikendalikan untuk kopi. Sebuah penelitian yang dipimpin oleh Dr. Carlos Oliveros dan timnya mengeksplorasi bagaimana penambahan starter mikrobial dan pengontrolan kondisi fermentasi (seperti pH, suhu, dan tingkat oksigen) secara signifikan memengaruhi profil sensorial kopi. Mereka menemukan bahwa dengan memanipulasi parameter ini, mereka dapat meningkatkan atribut rasa yang diinginkan seperti fruity, sweetness, dan complexity, sambil mengurangi risiko cacat. - Studi tentang Pengaruh Asam Organik:
Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal ilmiah seperti “Food Research International” dan “LWT – Food Science and Technology” telah menunjukkan bahwa asam organik tertentu (seperti asam laktat, sitrat, dan asetat) yang diproduksi selama fermentasi secara alami berkorelasi positif dengan kualitas sensorial kopi. Produsen yang menambahkan asam sitrat atau tartarat pada dasarnya “memulai” proses ini dari awal, memastikan konsentrasi yang tinggi dari prekursor rasa yang diinginkan. - Kerja Praktek oleh Cenicafé (Pusat Penelitian Kopi Nasional Kolombia):
Cenicafé telah menjadi pelopor dalam penelitian pengolahan pascapanen kopi. Mereka telah menerbitkan pedoman dan penelitian tentang pentingnya mengontrol fermentasi untuk menghindari fenomena seperti over-fermentation (fermentasi berlebihan) yang menghasilkan rasa yang tidak bersih. Teknik seperti penambahan asam sejalan dengan rekomendasi mereka untuk mempertahankan pH optimal (di bawah 4.5) selama fermentasi untuk menghambat perkembangan mikroorganisme yang merugikan. - Prinsip dari Ilmu Pangan dan Fermentasi:
Praktik ini berakar pada prinsip-prinsip yang sudah mapan dalam pembuatan anggur, bir, dan yogurt. Penelitian selama beberapa dekade dalam bidang tersebut telah membuktikan bahwa mengontrol pH melalui penambahan asam adalah metode yang efektif untuk membimbing proses fermentasi mikroba. Produsen kopi secara cerdas mengadopsi dan mengadaptasi prinsip-prinsip yang telah teruji ini untuk menciptakan inovasi rasa dalam kopi.
Kesimpulan: Produsen Kolombia (dan lainnya di seluruh dunia) tidak “curang” atau hanya membuat “kopi rasa jeruk.” Mereka bertindak seperti ahli biokimia modern, menggunakan alat seperti asam sitrat dan tartarat untuk mendapatkan kendali yang belum pernah terjadi sebelumnya atas proses fermentasi. Hal ini memungkinkan mereka untuk secara konsisten menciptakan kopi yang sangat unik, bersih, dan fruity yang mendapatkan harga tinggi di pasar spesialti dan mendorong batas-batas rasa kopi yang bisa dicapai, dengan dukungan ilmu pengetahuan di baliknya.