Kadang ada disuatu waktu kita ingin untuk menyeduh roast medium-dark (sudah masuk mau fase second crack, lebih berminyak, dan cenderung lebih pahit jika diekstraksi berlebihan),
ada dua skenario akan menarik untuk didiskusikan, karena akan memberikan rasa yang sangat berbeda
1. Skenario 1: Suhu Rendah (85°C) + Grind Halus (~800 mikron)
- Karakteristik Ekstraksi:
- Grind halus (800µm) = luas permukaan besar + waktu kontak air lebih lama (karena aliran lambat).
- Suhu rendah (85°C) = energi lebih rendah untuk melarutkan senyawa.
- Dampak pada Rasa (Medium-Dark Roast):
- Risiko inskonsistensi rasa: Suhu rendah sulit mengekstrak senyawa kompleks (gula karamelisasi, manis) dan acidity tersisa secara optimal dari partikel halus. Namun, partikel halus dan waktu kontak lama justru mudah menarik senyawa pahit (bitterness) dan dryness astringen dari roast yang sudah gelap ini. Hasilnya rasa akan menjadi cenderung flat (kurang manis & asam), tapi diikuti aftertaste pahit/astringen yang menonjol dan tidak seimbang.
- Mouthfeel Potensi kasar: Grind halus meningkatkan risiko mouthfeel yang kurang halus di cup akhir.
- Aliran Lambat & Risiko Channelling: Aliran air sangat lambat, meningkatkan risiko channelling (air mencari jalan mudah), menyebabkan ekstraksi tidak merata (sebagian under, sebagian over).
2. Skenario 2: Suhu Tinggi (90°C) + Grind Kasar (~900 mikron)
- Karakteristik Ekstraksi:
- Grind kasar (900µm) = luas permukaan lebih kecil + waktu kontak lebih singkat (karena aliran cepat).
- Suhu tinggi (90°C) = energi lebih tinggi untuk melarutkan senyawa.
- Dampak pada Rasa (Medium-Dark Roast):
- Ekstraksi Lebih Seimbang & Kontrol Pahit Lebih Baik: Suhu tinggi membantu mengekstrak senyawa manis dan body (yang lebih sulit larut) dari roast gelap secara lebih efektif. Grind kasar membatasi waktu kontak dan mengurangi luas permukaan, sehingga ekstraksi senyawa pahit/astringen yang mudah larut pun terkontrol lebih baik. Hasilnya cenderung lebih seimbang: body lebih penuh, manis lebih terasa, dengan tingkat kepahitan yang lebih halus (seperti dark chocolate), serta astringensi minimal.
- Aliran Lebih Lancar & Ekstraksi Lebih Merata: Mengurangi risiko channelling, memungkinkan ekstraksi lebih merata di seluruh coffee bed.
- Mouthfeel Lebih Bersih: minyak yang berhasil di ekstrak dapat menjadikan mouthfeel lebih terasa halus.
Mengapa Skenario 2 (90°C + Grind Kasar) Lebih “OK” untuk Medium-Dark Roast?
- Prioritas: Kontrol Kepahitan & Astringensi: Roast medium-dark sudah mengandung lebih banyak senyawa pahit yang mudah larut. Grind kasar adalah “rem” alami untuk membatasi ekstraksi berlebihan senyawa ini. Suhu tinggi memastikan senyawa positif (manis, body) tetap terekstrak.
- Ekstraksi Senyawa Sulit Larut: Senyawa seperti gula karamelisasi dan body membutuhkan lebih banyak energi (suhu air) untuk larut. Suhu 90°C jauh lebih efektif untuk ini daripada 85°C, terutama pada partikel yang lebih besar (grind kasar).
- Keseimbangan (Balance): Kombinasi ini cenderung mencapai titik ekstraksi yang lebih optimal untuk profil ini, di mana manis, body, dan pahit (yang khas dark roast) bisa hadir dengan lebih harmonis, bukan pahit yang mendominasi.
- Konsistensi & Kemudahan: Lebih mudah mencapai aliran air yang baik dan ekstraksi merata dengan grind kasar untuk roast gelap, mengurangi variabel kesalahan.
Simulasi Perbedaan Rasa:
- Skenario 1 (85°C + 800µm): Rasa mungkin datar/kurang kompleks, asam hampir tidak ada, manis tersembunyi, diikuti oleh kepahitan yang cukup kuat, kering (astringen), dan mungkin gritty tekstur. Aftertaste pahit yang bertahan lama.
- Skenario 2 (90°C + 900µm): Body lebih terasa penuh & creamy, manis (seperti gula merah atau dark chocolate) lebih jelas, kepahitan hadir sebagai dark chocolate atau rempah panggang (bukan pahit obat), asam sangat rendah/samar. Aftertaste lebih bersih dan cenderung lebih manis. Lebih “nyaman” diminum.
Rekomendasi & Penyesuaian:
- Mulailah dengan Skenario 2 (90°C & ~900µm): Ini adalah titik awal yang jauh lebih aman dan umum untuk medium-dark roast.
- Fine-Tune Berdasarkan Rasa:
- Masih Terlalu Pahit/Astringen? Perbesar sedikit grind size (misal ke 950µm) untuk mempercepat aliran lebih jauh. Atau turunkan suhu sedikit (misal ke 88°C) jika grind lebih kasar tidak membantu.
- Terlalu Tipis/Kurang Body & Manis? Perkecil sedikit grind size (misal ke 850µm) untuk memperlambat aliran dan meningkatkan ekstraksi. Atau naikkan suhu sedikit (misal 92°C) jika masih memungkinkan tanpa menimbulkan pahit baru.
- Rasio 1:15: Rasio ini umumnya cocok. Jika kopi terasa terlalu kuat/pekat/pahit, bisa dicoba encerkan ke rasio 1:16. Jika terasa terlalu encer/kurang body, bisa coba 1:14.
- Pembandingan Langsung: Cara terbaik mengetahui perbedaannya adalah dengan brewing side-by-side! Siapkan kedua parameter tersebut dan cicipi berurutan.
Kesimpulan:
Untuk roast medium-dark, kombinasi suhu brew lebih tinggi (90°C) dengan grind size lebih kasar (~900 mikron) akan cenderung menghasilkan secangkir kopi yang lebih seimbang, manis lebih terasa, body lebih penuh, dan kepahitan lebih terkendali dibandingkan dengan suhu rendah dan grind halus. Strategi ini memprioritaskan pengendalian ekstraksi senyawa pahit yang mudah larut sambil tetap memastikan senyawa manis dan body yang diinginkan dari roast gelap bisa terekstrak dengan baik.
Selamat bereksperimen! Parameter terbaik selalu bergantung pada biji kopi spesifik dan selera Anda.