Pengaruh Ukuran Grind dan Surface Area terhadap Ekstraksi Kopi: Mengapa Kopi Tidak Dapat Diekstrak 100%?
Dalam dunia kopi, konsistensi ukuran grind (gilingan) dan surface area (luas permukaan) biji kopi memainkan peran penting dalam menentukan kualitas ekstraksi dan rasa akhir secangkir kopi. Artikel dari Perfect Daily Grind yang berjudul “A Guide to Coffee Grind Size, Consistency, & Flavor” (2017) menjelaskan secara mendalam bagaimana faktor-faktor ini memengaruhi proses penyeduhan kopi. Berikut adalah rangkuman dan analisis dari artikel tersebut, ditambah dengan penjelasan mengenai Total Dissolved Solids (TDS) dan alasan mengapa kopi tidak dapat diekstrak sepenuhnya.
1. Pentingnya Ukuran Grind dan Surface Area
Ukuran grind kopi menentukan seberapa besar surface area biji kopi yang terpapar air selama proses penyeduhan. Semakin halus grind-nya, semakin besar surface area yang terbuka, sehingga memungkinkan ekstraksi yang lebih cepat dan intens. Sebaliknya, grind yang lebih kasar memiliki surface area yang lebih kecil, yang menghasilkan ekstraksi yang lebih lambat. Pemilihan grindsize sangat bergantung terhapad : Roast Profile, Metode Seduh, Jenis Kopi dan Profil Rasa.
- Grind Fine: Cocok untuk metode penyeduhan yang singkat seperti espresso, di mana air bersentuhan dengan kopi hanya selama 25-30 detik, metode lainnya seperti turkish, tubruk dan mokapot jga cocok untuk gilingan halus.
- Grind Medium Fine : Cocok untuk metode penyeduhan seperti pourover dengan tipe brew imersi, kopi dengan roast profil yang light, dan jenis kopi dengan paska panen wash.
- Grind Medium: Ideal untuk metode penyeduhan yang Pourover atau Cold Brew, di mana air bersentuhan dengan kopi selama beberapa menit.
Konsistensi ukuran grind juga sangat penting. Jika grind tidak konsisten (ada partikel yang terlalu halus dan terlalu kasar), ekstraksi akan tidak merata, menghasilkan rasa yang tidak seimbang.
2. Total Dissolved Solids (TDS) dalam Kopi
Total Dissolved Solids (TDS) mengacu pada jumlah padatan yang terlarut dalam air setelah proses penyeduhan. Dalam coffee brewing control, dipaparkan bahwa kopi yang dianggap baik adalah yang memiliki tingkat kepekatan (strength) sekitar 1.15-1.55%, serta dengan ekstraksi sekitar 18-22%.
Hal lain yang perlu diperhatikan dalam mengukur Total Dissolved Solids kopi adalah kualitas air yang Anda gunakan untuk menyeduh kopi. Karena ternyata, kandungan mineral lain seperti kalsium, alkaliniti, klorin, dan sodium, pada kandungan air juga bisa memberi dampak pada rasa kopi. Tidak ada salahnya jika Anda juga perlu memperhatikan TDS pada air, demi mendapatkan segelas kopi yang berkualitas.
Nah, ternyata, berbicara tentang kopi tidak sesederhana menuangkan air panas pada bubuk kopi, lalu kopi siap dinikmati. Kopi juga erat kaitannya dengan sains dan pengetahuan lainnya yang juga perlu diperhatikan oleh seorang barista.
3. Mengapa Kopi Tidak Dapat Diekstrak 100%?
Meskipun kita mungkin ingin mengekstrak semua rasa dari biji kopi, kenyataannya adalah kopi tidak dapat diekstrak 100%. Berikut beberapa alasan mengapa hal ini terjadi:
- Komponen Kimia yang Berbeda: Biji kopi mengandung berbagai senyawa kimia, seperti asam, gula, lemak, dan senyawa aromatik. Beberapa senyawa ini larut dengan mudah dalam air, sementara yang lain tidak. Senyawa yang tidak larut, seperti selulosa dan serat, tetap tertinggal dalam ampas kopi.
- Rasa Pahit yang Tidak Diinginkan: Jika kita mencoba mengekstrak semua senyawa dari biji kopi, hasilnya akan sangat pahit dan tidak enak. Senyawa pahit seperti tanin dan alkaloid tertentu hanya larut pada suhu yang sangat tinggi atau waktu penyeduhan yang sangat lama.
- Batasan Fisik: Bahkan dengan grind yang sangat halus dan surface area yang besar, tidak semua partikel kopi dapat terlarut sepenuhnya karena batasan fisik dan kimia.
Kesimpulan
Ukuran grind dan surface area biji kopi adalah faktor kunci yang memengaruhi ekstraksi dan rasa kopi. Meskipun kita tidak dapat mengekstrak 100% dari biji kopi, memahami TDS dan batasan ekstraksi membantu kita mencapai keseimbangan rasa yang optimal. Dengan mengontrol grind size, waktu penyeduhan, dan suhu air, kita dapat menciptakan secangkir kopi yang sempurna sesuai dengan preferensi pribadi.
Selain itu, beberapa sumber tambahan yang dapat dijadikan referensi:
- Specialty Coffee Association (SCA): Water for Brewing Standards.
- Barista Hustle: Coffee Extraction: What You Need to Know.
- Books: The Physics of Filter Coffee oleh Jonathan Gagné.