Analisis Pengalaman Saya: Dari “Pait Under” ke “Bittersweet”
- Brew Test 1 (TBT 1:30): hasil seduh Very Weak, Ngambang, tapi Pait
· Apa yang terjadi: Ini adalah klasik under-extraction. Partikel kopi tidak punya cukup waktu untuk melepaskan gula, asam, dan kompleksitasnya. Rasa “ngambang” / weak dan tidak definitif menggambarkan hal ini.
· Mengapa bisa pahit? Ini poin yang sering membingungkan. Dalam under-extraction, senyawa asam tertentu (terutama asam klorogenat) yang belum seimbang dengan gula, akan terasa tajam dan sering diinterpretasikan otak sebagai “pahit”. Ini adalah pahit karena asam yang tajam dan tidak seimbang. - Brew Test 2 (TBT 2:30): hasil seduh Manis, Round, Bittersweet
· Apa yang terjadi: Waktu yang lebih lama memungkinkan ekstraksi yang lebih optimal. Gula dan karamel yang manis berhasil terekstrak, menyeimbangkan rasa. Kompleksitas rasa muncul (“round”).
· “Pait berkualitas“: Pahit yang Anda rasakan sekarang adalah bitterness dari roasted development, seperti cokelat atau karamel. Pahit ini kompleks, menyenangkan, dan seimbang dengan rasa manisnya. Ini disebut bittersweet, yang merupakan tujuan dalam banyak penyeduhan.
TBT (Total Brew Time) sebagai “Kompas” yang Powerful
salah satu acuan buat saya adalah TBT” sangatlah benar. Berikut penjelasan mengapa TBT begitu penting:
- Konsistensi: TBT adalah angka yang mudah diukur dan direplikasi. Meskipun alat dan teknik pouring berbeda, TBT memberi Anda titik awal yang konsisten.
- Proxy untuk Surface Area dan Flow Rate: TBT secara tidak langsung mewakili dua hal:
· Tingkat Gilingan (Grind Size): Gilingan yang lebih halus memperlambat aliran air, meningkatkan TBT.
· Aliran Air (Flow Rate) melalui Coffee Bed: TBT menunjukkan seberapa cepat air melewati bubuk kopi. Jika terlalu cepat (seperti Test 1), ekstraksi rendah.
TBT lebih dari 2 menit biasanya di zona aman” adalah panduan praktis yang bagus untuk kopi light hingga medium roast. Zona 2:00 – 3:30 menit adalah “zona hijau” bagi banyak resep.
Tambahan Riset dan Informasi: Melampaui TBT
Meski TBT kompas salah satu paramter yang baik untuk menganalisa hasil seduhan kita,tapi ia bukan satu-satunya penentu. Berikut faktor lain yang perlu dipertimbangkan untuk riset lebih lanjut:
- Grind Size Distribution (Distribusi Ukuran Gilingan)
Grinder yang baik menghasilkan partikel kopi yang lebih seragam. Grinder yang buruk menghasilkan banyak fines (partikel sangat halus) dan boulders (partikel kasar).
· Fines: Menyumbat filter, memperpanjang TBT secara tidak wajar, dan bisa menyebabkan over-extraction dan pahit yang tidak sedap, meski TBT-nya “ideal”.
· Boulders: Menyebabkan under-extraction, karena air mengalir terlalu cepat melewati partikel besar.
- Pola Pouring (Teknik Menuang)
TBT Anda sama (1:30 vs 2:30), yang berubah kemungkinan adalah gilingan. Tapi pola pouring juga mempengaruhi:
· Agitation (Goncangan): Pouring yang lebih agresif dan dekat dengan coffee bed akan mengaduk bubuk kopi, meningkatkan ekstraksi. Pouring yang pelan dan dari ketinggian mengurangi agitasi.
· Number of Pourings: Banyak pour (misal 5x) akan memberikan total brew time yang lebih lama. More contact time = more extraction.
- Peran Air
· Suhu Air: Suhu yang lebih tinggi (92°C-96°C) mengekstrak lebih cepat. Suhu lebih rendah (85°C-90°C) untuk kopi menghasilkan tingkat acidity yang lebih kuat.
· Mineral Air: Air yang terlalu murni (TDS 0) bisa menghasilkan rasa yang terlalu ringan. Air dengan mineral seimbang (terutama Magnesium dan Bikarbonat) sangat penting untuk mengekstrak manis dan kompleksitas.
Kesimpulan dan Langkah Eksperimen Selanjutnya
Anda sudah menemukan fondasi yang kuat: TBT adalah indikator utama untuk mencapai ekstraksi optimal yang “delicate”.
Untuk mendalami riset Anda, coba eksperimen ini:
- Lock-in Variabel Lain: Pertahankan dosis, TBT (~2:30), dan pola pouring yang sama persis.
- Utak-atik Satu Variabel: Ubah hanya suhu air. Coba seduh dengan suhu 90°C, 93°C, dan 96°C. Anda akan merasakan bagaimana suhu mempengaruhi keasaman, body, dan rasa manis, meski TBT-nya sama.
- Amati Coffee Bed: Setelah selesai, periksa bed kopi. Apakah rata? Apakah ada channeling (lubang)? Bed yang rata menandakan ekstraksi yang merata.
Dengan pendekatan sistematis seperti ini, Anda bukan hanya mengandalkan “zona aman”, tetapi benar-benar memahami dan menguasai variabel dalam cangkir Anda. Selamat bereksperimen
