“Wine coffee” dan “anaerobic coffee” sebetulnya dua nama untuk satu hal: kopi yang difermentasi dalam ruang tertutup tanpa oksigen. Tapi kenapa rasa asamnya bisa terasa ‘lebih nendang’ dibanding kopi klasik seperti washed atau natural biasa?
Wine Coffee = Anaerobic Process
Istilah wine coffee memang populer karena asosiasi rasa dengan winey—fruity, fermentasi, kadang tajam. Tapi secara teknis, proses yang dimaksud adalah fermentasi anaerob, yaitu fermentasi tanpa oksigen di dalam wadah tertutup. Kenapa rasa winey/ fermented terasa sangat kuat?
Karena fermentasi ini biasanya berlangsung lebih lama, antara 72–120 jam, jauh lebih panjang dari proses natural atau washed konvensional.
Apa yang Terjadi Selama Fermentasi Anaerobik?
Dalam kondisi tertutup, mikroorganisme seperti yeast (Saccharomyces cerevisiae) dan Lactic Acid Bacteria(LAB) berkembang dan menghasilkan berbagai asam organik, antara lain:
Lactic acid → asam lembut seperti yogurt
Acetic acid → mirip rasa cuka/ vinegar
Citric & malic acid → asam lembut seperti yang terdapat pada buah buah an
Studi oleh De Bruyn et al. (2017) menunjukkan bahwa fermentasi kopi melibatkan mikrobiota kompleks yang memengaruhi kadar asam, senyawa volatil, dan flavor precursors dalam biji kopi hijau.
⚠️ Hasilnya? Asam Lebih Tajam, Kadang Ekstrem
pH lebih rendah → terasa lebih nendang di lidah
Warna biji kopi kurang seragam, jika diroasting dihasilkan ada yang lebih gelap dan ada yang lebih terang. Berbeda dengan kopi olahan classic yang warna biji mentah dan biji sangrai lebih seragam.
Rasa sour yang kadang vinegary, atau bahkan mengarah ke umami funky seperti tauco
Rasa yang jarang clean, terutama bila diproses ekstrem.
Untuk penyeduh atau peminum yang sensitif terhadap Bright acidity, rasa ini bisa terasa terlalu intens atau tidak menyenangkan.
🛠️ Tips Menyeduh Kopi Wine/Anaerob agar Lebih Seimbang
Faktor
Penyesuaian
Tujuan
Suhu air
90–91°C
Naikkan sweetness, kurangi harshness
Grind size
Sedikit lebih kasar
Tingkatkan clarity, kurangi rasa kering
Bloom time
Tambahkan durasi bloom (30–60 detik)
Membantu degas aroma fermentasi kuat
Kualitas air
Gunakan air dengan TDS 70–100 ppm
Rasa lebih seimbang daripada RO water
💡 Rujukan: SCAA Water Standard menyarankan TDS air di kisaran 75–150 ppm untuk kopi kompleks agar karakter rasa lebih seimbang.
Kesimpulan
Rasa asam dalam kopi bukan musuh, tapi butuh pendekatan. Kopi wine atau anaerobik memang kaya akan sensasi fermentasi dan asam organik, tapi dengan seduhan yang tepat, rasa tersebut bisa menjadi menyenangkan, menggugah, bahkan memorable.
Rasa asam yang menyenangkan = hasil dari fermentasi yang terkontrol dan penyeduhan yang benar.
📚 Referensi Tambahan:
De Bruyn, F., Zhang, S. J., Pothakos, V., Torres, J., Lambot, C., Moroni, A. V., … & De Vuyst, L. (2017). Exploring the impacts of postharvest processing on the microbiota and metabolite profiles during green coffee bean production. Applied and Environmental Microbiology.
Specialty Coffee Association (SCA) Water Quality Handbook.
Batali, M. et al. (2020). Influence of controlled fermentation on flavor development in specialty coffee. Journal of Food Microbiology.
