Susu segar dari sapi memiliki rasa yang sempurna ketika proses sterilisasinya menggunakan metode pasteurisasi, yang mana susu dipanaskan pada suhu lebih rendah (sekitar 72°C) dibanding UHT, sehingga protein seperti kasein dan whey tetap stabil. Protein ini yang nantinya sangat berguna untuk membentuk jaringan untuk memerangkap udara, menciptakan busa yang halus dan stabil (perfect foam for Latte Art)
Berbeda dengan Pasturisasi, ada proses sterilisasi yang mana susu akan awet lebih lama. Susu UHT namanya : (dipanaskan 135-150°C) mengalami denaturasi protein berlebihan, mengurangi kemampuan protein untuk membentuk struktur foam yang baik, disini kenapa susu UHT jarang digunakan opsi di coffeeshop untuk digunakan pada menu Latte /Cappucino.
Kandungan Lemak (Full Cream):
Lemak dalam susu full cream (3,5-4%) meningkatkan kekentalan dan mouthfeel yang lembut. Meski lemak berlebihan bisa mengurangi stabilitas busa, kandungan lemak moderat dalam susu full cream tetap mendukung tekstur krim tanpa mengganggu frothing.
Susu rendah lemak (skim) menghasilkan busa lebih stabil tetapi kurang creamy, sementara susu full cream memberikan rasa lebih “gurih” karena lemak.
Proses Homogenisasi:
Susu pasteurisasi seringkali kurang homogenisasi ketat dibanding UHT. Ukuran globula lemak yang lebih besar dalam susu segar memungkinkan interaksi lebih baik dengan protein, mendukung pembentukan foam.
Susu UHT Sulit Difroth?
Denaturasi Protein Ekstrem:
Pemanasan UHT merusak struktur protein, mengurangi kemampuan mereka untuk membentuk lapisan elastis di sekitar gelembung udara. Akibatnya, busa cepat pecah atau bertekstur kasar.
Homogenisasi Intensif:
Susu UHT dihomogenisasi dengan tekanan tinggi, menghancurkan globula lemak menjadi partikel sangat kecil. Partikel kecil ini cenderung menyelimuti protein, menghambat interaksi yang diperlukan untuk stabilisasi busa.
Reaksi Maillard:
Pemanasan tinggi UHT memicu reaksi Maillard antara protein dan gula (laktosa), menghasilkan senyawa karamel dan rasa “dimasak”. Ini mengurangi kesegaran alami susu dan mengubah rasa.
Faktor yang Mempengaruhi Rasa Susu
Kandungan Lemak:
Susu full cream terasa lebih gurih dan creamy karena lemak membawa senyawa aroma dan memberikan mouthfeel kaya.
Susu rendah lemak (skim) cenderung lebih “ringan” dengan rasa manis laktosa yang lebih dominan.
Proses Termal:
UHT: Rasa lebih “matang” atau karamel akibat reaksi Maillard, serta sedikit pahit karena degradasi protein.
Pasteurisasi: Rasa segar, manis alami dari laktosa, dan aroma netral karena minim kerusakan nutrisi.
Sumber dan Pakan Sapi:
Susu dari sapi yang diberi pakan rumput segar cenderung lebih manis dan beraroma herbal, sementara pakan biji-bijian menghasilkan rasa lebih netral.
Breed sapi (misalnya Friesian vs Jersey) memengaruhi komposisi lemak dan protein, yang berdampak pada rasa.
Laktosa dan pH:
Susu dengan pH lebih tinggi (kurang asam) mempertahankan rasa manis alami. Proses UHT dapat menurunkan pH karena degradasi laktosa menjadi asam laktat.
Simpulan
Frothing: Dipengaruhi oleh integritas protein, ukuran globula lemak, dan proses termal. Susu pasteurisasi/full cream unggul karena protein utuh dan lemak seimbang.
Rasa: Ditentukan oleh lemak, laktosa, reaksi Maillard, dan proses pengolahan. Susu UHT kehilangan kesegaran alami dan rasa manis akibat pemanasan ekstrem, sementara susu segar mempertahankan kompleksitas rasa alaminya.
