Bisa dibilang kopi yang paling digemari saat ini adalah kopi yang memiliki rasa fruity, terutama fruity yang bisa memiliki intensitas dan kualitas yang bagus! Maka dari itu sebagai produk kami juga yang paling laris adalah kopi process natural.
1. Biochemical Process & Human Intervention
- Kopi adalah produk fermentasi, yang paling banyak sekarang adalah Natural Anaerobik :
Buah kopi yang tidak dikupas (whole cherry) difermentasi secara alami di dalam tong tertutup dan nantinya akan dijemur di bawah sinar matahari. Gula dalam mucilage (lapisan lendir) dikonsumsi oleh mikroba (ragi & bakteri) seperti Saccharomyces, menghasilkan: - Ester & Aldehid: Senyawa volatil pemberi aroma buah (stroberi, blueberry, tropis).
- Asam Organik: citric acid, malic acid, acetic acid meningkatkan brightness dan kompleksitas.
- Proteolisis: Pemecahan protein meningkatkan body/mouthfeel.
- Dalam proses fermentasi, farmer sering memperhatikan hal berikut:
- Seleksi Cherry: Hanya cherry matang sempurna (brix >20°) dipakai untuk hindari off-flavor.
- Pengadukan Harian: Mencegah fermentasi berlebih dan jamur.
- Pengaturan Ketebalan Lapisan: ≤5 cm agar fermentasi merata.
2. Drying Process & Pengaruh Rasa
Proses pengeringan (25-30 hari, moisture 10-12%) adalah jantung karakter fruity pada kopi natural
3. Mengapa Natural Lebih “Bebuahan”?
- Transfer Senyawa: Gula dan senyawa aroma dalam mucilage meresap ke biji selama fermentasi.
- Retensi Asam: Proses fermentasi yang sedikit lebih lama dapat mempertahankan asam citric dan acid lebih tinggi vs washed.
- Studi Kimia: Kopi natural memiliki kadar ethyl acetate (ester buah) 2-3× lebih tinggi (S.C. Welling, 2020).
4. Filosofi Penyeduhan Kopi Natural
Terkadang buat yang belum kenal sekali dengan cara seduh kopi natural, par brewers sering menghadapi tantangan seperti over-bitterness dan sourness karena:
- Senyawa Fenolik Tinggi: ada beberapa Menyebabkan astringency jika diekstrak berlebihan. Sebagai informasi tambahan kalian bisa membaca tulisan dibawa ini tentang asam fenolik :
- Asam fenolik (terutama chlorogenic acid/CGA) secara alami terkonsentrasi di:
- – Kulit buah (exocarp) dan daging buah (pulp): Sebagai mekanisme pertahanan tanaman terhadap UV/pathogen.
- – Lapisan lendir (mucilage): Mengandung senyawa fenolik larut air.
- Pada proses natural (whole cherry drying), biji terus-menerus terendam dalam senyawa ini selama berminggu-minggu → difusi senyawa fenolik ke dalam biji meningkat signifikan.
Pola Pikir yang Harus Dipahami:
“Manage the Funk, Highlight the Fruit“
(Kendalikan ‘funk’, tonjolkan buahnya)
Strategi:
- Grind Size Lebih Kasar: Saya lebih suka mulai dengan grindsize sedikit lebih kasar dibandingkan kopi wash dan honey, in general kopi natural jika kita push ekstraksi yang tinggi ada gangguan pada clarity, astrigency meningkat dan pait yang kurang nyaman, sehingga jika kita mengkasarkan sedikit grindsize dapat mengurangi pait.
- Water Temp Rendah (88-92°C): Fungsi implentasi suhu sedikit rendah untuk ,menekan ekstraksi pada tanin penyebab astringency.
- Rasio Air Tinggi (1:17): Flavor intensity yang kuat,itu yang sering kita dapatkan pasa kopi natural,seringkali kopi yang too funk too winey dapat dengan mudah menjadi nyaman jika kita mengencerkan konsentrasi asam berlebih.
- Agitasi Minimal: Hindari over-ekstraksi, hindari over agitate seperti stirring atau excessive swirling.
✨ Resep Natural
- Dosis: 15g
- Grind: Medium K ultra 8.5
- Suhu Air: 88c
- Metode 4 Pouring:
- Bloom: 45g air, 45 detik (basahi seluruh coffee bed)
- Pour ke 100g (putaran perlahan)
- Pour ke 200g (1:50)
- Pour ke 255g (akhir 2:15)
- Total Waktu: 2:40-3:30
Analisa Resep
Berikut analisis dari resep seduhan kopi natural yang kamu berikan. Resep ini cukup umum untuk manual brew (kemungkinan menggunakan V60 atau dripper sejenis), dan ada banyak poin menarik untuk dibahas:
✅ Detail Resep
- Dosis kopi: 15g
- Grind size: Medium (K Ultra 8.5 klik)
- Suhu air: 88°C (relatif rendah)
- Total air: 255g → rasio air:kopi = 17:1
- Metode: 4x pouring
- Total waktu seduh: 2:40 – 3:30
🔍 Analisis Teknis Resep Seduh diatas
1. Rasio Air-Kopi (Brew Ratio: 1:17)
Rasio ini termasuk agak panjang, cocok untuk menghasilkan profil yang ringan, clean, dan memperjelas sweetness serta acidity. Untuk kopi natural, ini bisa membantu menyeimbangkan body yang biasanya tebal dari proses natural.
2. Grind Size (8.5 Ultra klik – medium)
Klik 8.5 pada K Ultra berada di tengah ke agak kasar, cocok untuk memastikan flow tetap lancar terutama saat pouring ke-3 dan ke-4. Ini akan membantu:
- Hindari over-extraction (natural cenderung cepat terekstrak)
- Memberi ruang untuk sweetness & fruitiness untuk terdevelop tanpa bitterness
3. Suhu Air Rendah (88°C)
Cocok untuk kopi natural, karena:
- Mencegah over-extraction senyawa pahit atau too funk!
- Menjaga rasa buah tetap segar dan tidak “matang” berlebihan
Namun, suhu ini bisa terasa “kurang mengangkat” untuk kopi dengan density tinggi atau roast terlalu light.
4. Metode Pouring
Metode 4 pouring dengan detail:
- Bloom 45g selama 45 detik: cukup agresif, memastikan semua gas keluar dan kopi terekspose penuh terhadap air. Ini penting karena natural biasanya membutuhkan waktu pelepasan co2 yang lebih lama dibandingkan yang lain.
- Pour #2 (sampai 100g) dan #3 (sampai 200g) memberikan waktu untuk ekstraksi awal yang lembut dan perlahan menaikkan intensitas
- Final pour ke 255g menyelesaikan seduhan tanpa terburu-buru dan membalancing semua rasa kopi.
Distribusi air ini membuat ekstraksi terkontrol dan cocok untuk clarity + aroma kompleks.
5. Brew Time: 2:40–3:30
Range waktu ini fleksibel namun relatif singkat untuk 4x pouring.
Jika closer to 2:40 → bisa terasa juicy, sweet, kurang body
Jika mendekati 3:30 → body lebih muncul, tapi risiko over-extract juga naik
🎯 Kesimpulan Profil Rasa yang Mungkin
Dengan kombinasi ini (natural, suhu rendah, grind medium, rasio tipis, dan pouring bertahap), kamu akan cenderung mendapat:
- Sweetness alami dari proses natural
- Body ringan hingga sedang
- Clarity dan aroma buah lebih terasa
- Acidity cukup hidup tanpa terlalu tajam
- Rasa bisa bergeser ke flat jika flow terlalu cepat (perlu jaga konsistensi grind dan pouring)
Tips Penyempurnaan
- Jika rasa terlalu flat ➝ bisa naikkan suhu ke 90–91°C atau pakai rasio 1:16
- Jika body kurang ➝ grind sedikit lebih halus (Ultra 8.0)
- Kalau mau highlight fermentasi/fruity ➝ biarkan bloom lebih lama (60–70s)
⚠️ Troubleshooting Sensori
| Masalah | Penyebab Proses | Solusi Brewing |
|---|---|---|
| Over Sourness | Fermentasi tidak stabil | Naikkan suhu air (93°C) |
| Over Bitterness | Drying tidak merata,Over roast, kurang resting | Grind lebih kasar (900μm) |
| Too Funk/Off-note | Terlalu lama waktu fermentasi dan pengeringan | Short contact time dibawah 2:30 menit dan topping up dengan fresh hot water dihasil seduh |
| Astringency | Senyawa fenolik tinggi | Kurangi agitation, giling lebih kasar |
Cultural Context
Proses natural tradisional di Ethiopia (e.g., Harar) melibatkan pengeringan di african beds dengan kontrol ketebalan cherry dan pengadukan manual 3x/hari → menghasilkan karakter buah yang kompleks tanpa off-flavor.
Pemahaman ini menggabungkan sains fermentasi, seni intervensi manusia, dan strategi ekstraksi untuk mengungkap potensi terbaik kopi natural.