Mengenal Specialty Coffee: Lebih dari Sekadar Grading, Specialty Coffee Kenapa Dianggap Sebagai Kopi Berkualitas Tinggi
Apa Itu Specialty Coffee?
Specialty coffee adalah istilah yang mengacu pada kopi dengan kualitas rasa special, extra ordinary dan luar biasa, diproduksi melalui proses yang teliti mulai dari transparansi,budidaya, pascapanen, hingga penyajian. Berbeda dengan kopi komoditas (commodity coffee) yang diperdagangkan berdasarkan volume dan harga, specialty coffee menitikberatkan pada cita rasa unik yang berasal dari faktor terroir (lingkungan tumbuh), varietas biji, teknik pengolahan dan teknik sangrai. Menurut Specialty Coffee Association (SCA), kopi dapat disebut “specialty” jika mencapai skor cupping (penilaian rasa) minimal 80 dari 100 oleh Q Grader bersertifikat.
Mengapa Grade 1 Belum Tentu Specialty?
Di banyak negara penghasil kopi, grading biji kopi umumnya didasarkan pada cacat fisik, seperti biji pecah, berlubang, atau terkontaminasi. Misalnya, kopi “Grade 1” di Ethiopia berarti hanya memiliki 0–3 cacat per 300 gram sampel. Namun, grading ini tidak menjamin kualitas rasa. Sebuah kopi bisa saja bebas cacat tetapi memiliki rasa datar, earthy, atau bahkan seperti “karung” akibat kesalahan fermentasi atau penyimpanan.
Inilah perbedaan utama antara kopi graded dan specialty:
- Grading: Penilaian objektif berdasarkan fisik biji (ukuran, warna, cacat).
- Cupping Score: Penilaian subjektif oleh ahli yang terlatih untuk mengukur kompleksitas rasa, aroma, aftertaste, keasaman, dan keseimbangan, pada umumnya kopi yang gradingnya bagus memiliki kualitas rasa yang bagus pula.
- Inilah gambaran kopi komersil
Kopi specialty harus memenuhi kedua kriteria: fisik prima dan skor cupping di atas 80. Dengan kata lain, “specialty” adalah label yang menggabungkan kualitas teknis dan seni rasa.
Apakah Rasa Kopi itu Subjektif? Peran Q Grader: Penilaian yang Objektif Berstandar Global
Skor cupping tidak ditentukan sembarangan. Proses ini dilakukan oleh Q Grader—profesional kopi bersertifikat SCA atau CQI (Coffee Quality Institute) yang telah melalui pelatihan ketat dan kalibrasi indera. Mereka menggunakan protokol standar untuk menilai 10 atribut rasa, termasuk:
- Flavor (kompleksitas rasa)
- Acidity (keasaman alami)
- Body (kekentalan)
- Balance (keseimbangan elemen rasa).
Setiap cupping dilakukan secara blind test (tanpa tahu asal kopi) untuk menghindari bias. Hasilnya, penilaian Q Grader dianggap objektif karena mengikuti panduan ilmiah dan telah terkalibrasi dengan ahli lain di dunia.
Specialty Coffee dengan Relasinya Dengan Light Roast: Rahasia Menonjolkan Karakter Asli Kopi
Salah satu ciri khas specialty coffee adalah tingkat sangrai (roast) yang cenderung light hingga medium. Berbeda dengan kopi komoditas yang sering disangrai gelap (dark roast) untuk menyamarkan cacat rasa, light roast justru bertujuan menyajikan / mengexpose lebih ke karakter asli biji.
Menurut penelitian dari SCA, sangrai ringan mempertahankan:
- Asam organik yang memberi nuansa fruity atau floral.
- Karakter terroir, seperti tanah, iklim, dan ketinggian tempat tumbuh.
- Ciri varietal, misalnya keunikan rasa kopi Gesha vs Bourbon.
Contohnya, kopi Arabika dari Flores dengan sangrai light mungkin memiliki aroma buah,rempah dan manis karamel dan aftertaste cokelat, sementara yang disangrai gelap hanya meninggalkan rasa pahit smoki yang dominan.
Mengapa Kopi Grade 1 Bukan Jaminan Menjadi Specialty?
Banyak kopi Grade 1 (bebas cacat fisik) gagal mencapai status specialty karena masalah seperti:
- Kesalahan fermentasi: Over-fermentasi menghasilkan rasa asam tajam atau bau alkohol.
- Pengeringan tidak optimal: Biji lembap memicu flavor earthy atau moldy (berjamur).
- Penyimpanan buruk: Kontaminasi bau asing merusak aroma alami.
Hal ini mempertegas bahwa proses pascapanen (pengolahan, fermentasi, pengeringan) sama krusialnya dengan kualitas fisik biji.
Kesimpulan: Specialty Coffee adalah Perpaduan Sains dan Seni
Specialty coffee bukan sekadar grade, melainkan hasil kolaborasi antara petani, processor, roaster, dan Q Grader untuk menciptakan kopi dengan identitas rasa unik. Meski grading fisik menjadi langkah awal, skor cupping di atas 80 adalah kunci yang membedakannya dari kopi biasa. Light roast menjadi pilihan untuk menghormati karakter alami biji, sementara standar penilaian yang ketat memastikan konsistensi kualitas.
Seperti dikatakan James Hoffmann, peraih World Barista Championship 2007: “Specialty coffee is about transparency, traceability, and celebrating the work of everyone in the supply chain.”
Sumber Referensi:
- Specialty Coffee Association (SCA), Protocols & Best Practices.
- Coffee Quality Institute (CQI), Q Grader Handbook.
- James Hoffmann, The World Atlas of Coffee (2018).
- penelitian SCA tentang dampak tingkat sangrai terhadap flavor.